Rindertartar mit Portweinglasur

Schritte 1/4

• 40 g Zucker
• ½ Lorbeerblatt
• ½ Wacholderbeere
• ½ Nelke
• 100 ml Portwein
• ½ EL Balsamicoessig

• Stieltopf
• Kochlöffel

Zucker in einen Topf geben und bei mittlerer bis hoher Hitze karamellisieren lassen. Dann Lorbeerblatt, Wacholder und Nelke hinzufügen. Mit Portwein und Balsamico-Essig ablöschen, zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und langsam köcheln lassen, bis die Glasur leicht eindickt, ca. 10 Min.

Schritte 2/4

• 1 Schalotten
• 1 Zitronen
• 1½ EL Kapern
• Pflanzenöl (zum Anbraten)

• Messer
• Krug
• Obstmesser
• Stieltopf
• Sieb
• Teller
• Küchenpapier

Die Schalotten fein hacken und in eine Schüssel mit Wasser legen, um die Schärfe zu mildern. Von der Zitrone die Enden abschneiden und die Schale abreiben. Mit einem Messer in Spalten schneiden. Kapern abtropfen lassen. Pflanzenöl in einem Topf ca. 3 cm hoch und auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Die Hälfte der abgetropften Kapern in das erhitzte Öl geben und herausnehmen, sobald sie sich geöffnet haben (ca. 1 - 2 Minuten). Auf einem mit Papiertüchern ausgelegten Teller abtropfen lassen.

Schritte 3/4

• 7½ g Estragon
• 300 g Rinderfilet
• ½ Eigelb
• ¼ EL Senf
• Salz
• Pfeffer

• Schüssel (groß)
• Filetiermesser

Schalotten abtropfen lassen und in eine Schüssel geben. Restliche Kapern fein hacken. Estragonblätter abzupfen, ein Drittel zum Garnieren beiseite legen. Den restlichen Estragon fein hacken. Kapern und gehackten Estragon in die Schüssel geben. Das Rinderfilet mit einem sehr scharfen Messer in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Dann in gleich breite Streifen und schließlich in gleichmäßige Würfel schneiden. Zusammen mit den Schalotten, dem Eigelb und dem Senf in die Schüssel geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und alles gut vermengen.

Schritte 4/4

• ½ EL Cranberry-Marmelade
• Meersalz

• Ausstecher

Das Tartar in die gewünschten Portionen aufteilen. Jede Portion in eine breite Ausstechform (oder einen behelfsmäßigen Ring aus Alufolie) füllen, kompakt klopfen und auf einen Teller geben. Mit Preiselbeerkonfitüre oder -gelee, Zitronenspalte, Estragonblättern, Meersalz und der Portweinreduktion servieren. Guten Appetit!

Guten Appetit!